Når er varen på lager? Legg igjen din epost og vil vil informere deg når produktet er på lager igjen.
Epost Antall Vi deler ikke din addresse med noen andre

Ulike typer fermentering

Forvirret over alt som bobler, bruser, hever og syrner? Hva er det egentlig som skjer? Fermentering er et ord som dekker mange ulike typer prosesser – kanskje blir du litt klokere av vår lille oversikt?

Fermentering har alltid vært viktig for å konservere og foredle mat, særlig før kjøleskapets tid. Fermentering oversettes vanligvis til «gjæring», men man bruker ofte gjæring, fermentering, syrning og surning om hverandre på norsk. For å gjøre forvirringen komplett, blander mange dette sammen med med sylting, safting og hermetisering. Dette er også tradisjonelle måter å konservere mat på, men innebærer ingen fermenteringsprosess.

For nerder og biokjemikere: Fermentering = anaerob prosess der mikroorganismer omdannes til alkohol og organiske syrer

For alle oss andre: Fermentering = bakterier og sopper omdanner karbohydrater til alkohol eller syrer som melke- eller eddiksyre under lufttette forhold.

Fermentering med gjærsopp:

Fermentering med gjærsopp er nok den vanligste formen i Norge – til både glede og bekymring. Gjærsoppen gir oss blant annet brød, øl og vin. Gjærsoppen spiser sukker og produserer «avfallsstoffet» alkohol (etanol) og CO2 (bobler).

Øltønner

Fermentering med melkesyrebakterier

Melkesyregjæring (Lactobacillus) er en vanlig og populær fermenteringsform. Prosessen drives av bakterier som danner melkesyre. Her har vi alle de gode probiotiske bakteriene. Disse bakteriene finnes naturlig i jorden, og følger derfor med grønnsaker. Vanlige melkesyregjærede produkter er sauerkraut, kimchi, yoghurt, ost og suragurker (ikke sylteagurker). Fermenteringen foregikk tradisjonelt i store krukker, og man har funnet rester av slike i arkeologiske utgravninger over hele verden. OBS! Tradisjonell norsk surkål er ikke det samme som sauerkraut. Norsk surkål er kokt, ikke fermentert.

fermenteringskrukker

Fermentering med eddiksyrebakterier

Her brukes eddiksyrebakterier (Acetobacter aceti) for å omdanne alkohol til eddik. I motsetning til mange andre fermenteringsformer, trenger eddiksyrebakteriene oksygen for å trives. Ta deg en fest, glem vinslantene på benken, og vips så har du rødvinseddik! Eplecidereddik er en annen populær variant, laget av cider.

Eddik

SCOBY: Gjær/bakteriekombinasjon

Nå er vi over i de mer eksotiske formene for fermentering. En SCOBY er en symbiose mellom gjær og bakterier, som dannes i en cellulosestruktur. Forvirret? En SCOBY kan se ut som en litt slimete, brun glassmanet (til kombucha), eller klumpete små korn (til kefir). Gjæren spiser sukkeret og produserer avfallsprodukter som bakteriene så spiser – dermed dannes det en ny SCOBY. Merkelig, men sant. Populære produkter her, er kombucha, melkekefir, vannkefir, ingefærøl, og surdeigsbrød. Spesielt morsomt er det med de ulike kombucha-bryggeriene som dukker opp nå, blant annet Råstad, Eimealt, Kombuchabryggeriet og Raa Kombucha. Sistnevnte, fra Mageli Gård, er den eneste som sender over hele landet (så vidt vi vet).

kombucha

Fermentering med mugg

Her er vi over i de avansertes rekker – dette krever både tid og kunnskap. Men muggbasert fermentering gir oss blant annet soyasaus, tempeh, miso og flere typer oster.

soya-saus

Har du lyst til å prøve fermentering selv, så finner du det grunnleggende utstyret her. Ta gjerne kontakt om du har produktønsker – vi utvider stadig.

Kan denne artikkelen bli bedre? Det kan den helt sikkert – gi oss gjerne dine kommentarer og forbedringsforslag!

Legg igjen en kommentar